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Eimassen richtig verrühren, ob warm oder kalt

in Tipps 22.10.2010 20:29
von Cedric Diggory | 72 Beiträge

Meist wird für süße Desserst und Kuchen davon geredet, man solle die Ei-Zucker-Masse cremig schlagen.
Wer sich zum ersten Mal an sowas heranwagt, fragt sich natürlich: "Hallo? Wann IST sie denn cremig?"
Faustregel: Je heller die Masse wird, umso cremiger ist sie.
Warum? Weil mit dem Schlagen Luft unter die Masse gerrührt wird; folglich wird das Volumen größer und die gelben Farbpigmente ziehen sich praktisch auseinander, werden damit heller.
Je weißer die Masse, umso besser.
Bei warm geschlagenen Eimengen - sei es für LiLu´s Parfait, Mousse oder auch für eine Buttersauce - , bei der es vor Allem darum geht, eine möglichst homogene (gleichmäßige) Bindung zu verschiedenen Fetten hinzubekommen, sollte man besonders sorgfältig auf die nötige *Standfestigkeit* Wert legen.
Um Eier warm aufzuschlagen, überlegt euch vorher schon, ob ihr die Ei-Masse später in der Schüssel belassen könnt, also die restlichen Zutaten ZUM Ei dazu kommen, oder ob die Masse umgefüllt werden muss.
Meist ist ersteres der Fall. Optimal ist eine Schüssel, die groß genug ist, um ordentlich darin schlagen zu können, aber auch nicht ZU groß, in der sich das Ei quasi verliert. Optimal sind Edelstahl- oder Chromargan-Schüsseln, da darin die Wärme besser reguliert werden kann.
Als nächstes wählt ihr einen Topf, der so bemessen ist, daß die Schüssel gut darin Halt findet, aber nicht darin hängt, sonst bekommt ihr die Schüssel nicht schnell genug heraus, wenn es Not tut.
Es reicht dicke aus, wenn ihr den Topf etwa 4-5cm hoch mit Wasser befüllt und dieses zum Simmern bringt. Daß ihr euch eure Zutaten vorher bereit gestellt habt, setze ich an dieser Stelle einfach vorraus ;)
Meist steht in den Rezepten, mit was ihr das Eigelb aufschlagen sollt; selten wird es allein aufgeschlagen.
Jetzt ist es die Kunst, das Wasser während des Rührens am simmern zu halten, es darf aber NICHT kochen, da sonst die Schüssel zu heiss wird und euer Eigelb gerinnt. Im Zweifel die Schüssel für einen Moment aus dem Topf nehmen - aber weiter rühren nicht vergessen!!!! Aus dem gleichen Grund darf auch nicht zuviel Wasser im Topf sein, ihr habt dann ruck-zuck Rührei ^^
Wenn ihr nun denkt, ihr habt lange genug geschlagen, macht den *Rosen-Test*
Dazu nehmt ihr einen (Holz-)Löffel, gebt darauf eine kleine Menge Eimasse und pustet senkrecht von oben darauf; bildet sich eine *Rose* - d.h., die Kränze, die eure Puste gebildet hat, verlaufen nicht - ist euer warm aufgeschlagenes Ei fertig.
Ansonsten: weiterrühren ;)


zuletzt bearbeitet 22.10.2010 20:30 | nach oben springen


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